Quand les premières feuilles tombent et que l’automne s’installe, rien ne vaut un bon civet de sanglier pour réchauffer la maison et réunir la famille autour de la table. Ce grand classique de la cuisine française est l’un de ces plats qui marquent les mémoires : une viande fondante, une sauce profonde aux arômes de vin et d’épices, des légumes fondus dans le jus… Le civet, c’est la promesse d’un repas généreux, ancré dans le terroir, qui demande du temps mais qui le rend au centuple en saveurs.
J’ai toujours aimé ce plat pour son côté rassembleur. On le prépare la veille, on le laisse reposer, et le jour J, il suffit de le réchauffer doucement pendant que les convives arrivent. La maison embaume, les conversations s’animent, et quand on soulève le couvercle de la cocotte, c’est un moment de pure magie culinaire.
Cette recette est celle que je prépare chaque hiver, inspirée des traditions du Nord et enrichie au fil des années. Elle convient parfaitement aux grandes tablées, aux repas de fêtes ou simplement à un dimanche où l’on a envie de prendre son temps. Alors, retroussons nos manches et plongeons ensemble dans cette belle recette de civet de sanglier.
Temps de préparation : 30 à 35 minutes
Temps de cuisson : 2h30 à 6h30 (selon la texture souhaitée)
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Temps de marinade : 12 à 48 heures au réfrigérateur
Ingrédients
Pour la viande
- 1,5 kg à 2 kg de viande de sanglier (cuissot, épaule, collier ou cuisse) coupée en cubes de 5 à 6 cm
- Il est préférable de choisir des morceaux avec un peu de gras pour éviter que la viande ne se dessèche pendant la longue cuisson
Pour la marinade et le fond
- 1 bouteille (ou 1,5 L) de vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors, Châteauneuf-du-Pape)
- 1 litre de fond brun de veau (facultatif mais très recommandé pour la profondeur)
- 4 à 5 oignons blancs ou jaunes
- 6 à 8 carottes moyennes
- 1 poireau (facultatif)
- 3 gousses d’ail
- 200 g de champignons de Paris (optionnel)
Pour les aromates
- 3 feuilles de laurier
- 5 branches de thym
- 1 brin de romarin
- 5 brins de persil
- 1 bouquet garni
- 6 feuilles de sauge
- 4 clous de girofle
- ½ cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif, pour relever légèrement)
Pour la cuisson et les liants
- 20 à 30 g de beurre
- 1 à 2 cuillères à soupe de farine blanche
- 1 filet d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin
- 10 cl de sang de porc (disponible chez le charcutier, facultatif mais traditionnel)
- 10 g de chocolat noir (pour lier et arrondir la sauce)
- Sel et poivre du moulin
- 1 cube de bouillon (optionnel)
Préparation
Étape 1 : préparer la marinade (la veille ou 48 heures avant)
La marinade est le secret d’un civet réussi. C’est elle qui va attendrir la viande et lui donner toute sa profondeur aromatique. Commençons par éplucher et émincer les oignons en rondelles, les carottes en tronçons de 3 à 4 cm, le poireau en tronçons également, et écraser légèrement les gousses d’ail sans les éplucher.
Dans un grand saladier en verre ou en céramique (jamais de métal qui pourrait donner un goût métallique), disposer les morceaux de sanglier bien propres et essuyés. Ajouter tous les légumes émincés, les herbes fraîches (laurier, thym, romarin, persil, sauge), les clous de girofle et le piment de Cayenne si on aime les notes légèrement épicées.
Verser ensuite le vin rouge en quantité suffisante pour recouvrir entièrement la viande. Ne pas hésiter à utiliser toute la bouteille, voire un peu plus si nécessaire. Le vin doit baigner généreusement les morceaux. Couvrir le saladier d’un film alimentaire ou d’un couvercle et placer au réfrigérateur.
L’idéal est de laisser mariner 24 à 48 heures, en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux profitent bien des arômes. Si le temps presse, un minimum de 12 heures fera l’affaire, mais plus la marinade est longue, plus la viande sera parfumée et tendre.
Étape 2 : égoutter et préparer les ingrédients
Le jour de la cuisson, sortir le saladier du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer (pour que la viande ne soit pas trop froide). À l’aide d’une écumoire, retirer délicatement les morceaux de sanglier et les déposer dans une passoire. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant : cette étape est capitale pour obtenir une belle coloration dorée lors de la saisie.
Filtrer ensuite la marinade au-dessus d’un grand récipient en séparant le liquide des légumes et aromates. Conserver le vin filtré d’un côté, et les légumes/aromates de l’autre. Ces légumes vont servir pour la cuisson et apporter encore plus de goût.
Si on utilise du fond de veau, le faire chauffer doucement dans une casserole à part. Il doit être chaud au moment de l’incorporer dans la cocotte.
Étape 3 : saisir la viande
Dans une grande cocotte en fonte (idéalement), faire chauffer un bon filet d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin à feu vif. Quand l’huile est bien chaude mais ne fume pas encore, déposer les morceaux de sanglier sans les serrer. Il est préférable de procéder en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte.
Laisser dorer chaque face des morceaux pendant environ 5 minutes au total, en les retournant régulièrement. La viande doit prendre une belle couleur caramélisée. Cette étape de saisie est fondamentale : elle développe des arômes puissants grâce à la réaction de Maillard et scelle les sucs dans la viande.
Une fois tous les morceaux bien colorés, baisser légèrement le feu et ajouter le beurre dans la cocotte. Quand il mousse, incorporer les légumes et aromates égouttés de la marinade, ainsi que les champignons émincés si on en utilise. Remuer pendant 2 à 3 minutes pour bien enrober les légumes de matières grasses.
Saupoudrer ensuite la farine sur l’ensemble et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois. La farine doit enrober toutes les pièces de viande et légumes. Laisser cuire encore 5 minutes en remuant régulièrement pour faire légèrement roussir la farine, ce qui donnera une sauce onctueuse et savoureuse.
Pour finir cette étape, passer le tout dans une passoire fine au-dessus d’un récipient pour éliminer l’excès de graisse. Cette astuce permet d’alléger le plat sans perdre en goût. Remettre ensuite viande et légumes dans la cocotte propre.
Étape 4 : déglacer et mijoter
C’est maintenant que le plat prend toute son ampleur. Verser progressivement le vin rouge filtré de la marinade dans la cocotte, en raclant bien le fond avec la cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ces sucs sont précieux : ils concentrent une immense quantité de saveurs.
Ajouter le fond de veau chaud (ou, à défaut, de l’eau chaude additionnée d’un cube de bouillon). Le liquide doit recouvrir la viande d’au moins 2 à 3 cm. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Dès que le premier bouillon apparaît, écumer la surface à l’aide d’une écumoire pour retirer les impuretés et obtenir une sauce limpide.
Baisser ensuite le feu au minimum, couvrir la cocotte avec son couvercle et laisser mijoter très doucement pendant 2h30 à 6h30 selon la texture recherchée. Pour un civet fondant et presque confit, privilégier une cuisson longue de 5 à 6 heures. Pour une texture plus ferme mais déjà tendre, 2h30 à 3h suffisent.
Pendant la cuisson, vérifier de temps en temps que le liquide frémit à peine. Si ça bout trop fort, la viande risque de durcir. Le secret d’un bon civet, c’est la patience et la douceur. On peut également enfourner la cocotte couverte à 150°C pour une cuisson encore plus régulière, surtout si on craint que ça attache.
Étape 5 : finaliser la sauce
Quand la viande est parfaitement tendre (elle doit se défaire presque à la fourchette), retirer délicatement les morceaux de sanglier avec une écumoire et les réserver dans un plat creux. Couvrir d’une feuille d’aluminium pour les maintenir au chaud.
Filtrer le jus de cuisson au-dessus d’une sauteuse ou d’une grande casserole en utilisant un chinois étamine ou une passoire fine. Presser bien les légumes pour en extraire tout le jus. Jeter les légumes et aromates qui ont donné tout ce qu’ils avaient.
Faire réduire cette sauce à feu moyen-vif pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait réduit d’environ deux tiers et qu’elle nappe bien le dos d’une cuillère. La sauce doit être onctueuse, brillante et concentrée en goût.
Retirer la sauteuse du feu. C’est le moment de l’opération délicate : incorporer le chocolat noir haché en fouettant, puis verser progressivement le sang de porc tout en continuant de fouetter énergiquement. Le sang va lier la sauce et lui donner cette texture veloutée typique du civet traditionnel. Le chocolat, lui, apporte une légère amertume qui équilibre la richesse du plat.
Attention : ne jamais faire bouillir la sauce après avoir ajouté le sang, sinon il va coaguler et former des grumeaux. La température doit rester en dessous de 70°C.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Remettre délicatement les morceaux de sanglier dans la sauce, mélanger doucement et laisser réchauffer à feu très doux pendant 5 à 10 minutes sans faire bouillir.
Le civet est prêt. On peut le servir immédiatement, mais il sera encore meilleur le lendemain, après une nuit de repos au réfrigérateur. Les saveurs auront eu le temps de se marier parfaitement.
Quelle est la différence entre la daube et le civet ?
On confond souvent ces deux plats mijotés, et pour cause : ils partagent de nombreux points communs. Tous deux sont des ragoûts de viande cuits longuement dans du vin rouge avec des aromates et des légumes. Pourtant, quelques différences subtiles les distinguent.
La daube est une préparation provençale qui peut se faire avec différentes viandes (bœuf, sanglier, agneau). Elle se caractérise par une marinade au vin rouge, certes, mais aussi par l’ajout systématique d’olives, de tomates, d’anchois ou de zestes d’orange, qui lui donnent ce caractère méditerranéen. La daube est souvent cuite dans une daubière, un récipient en terre cuite traditionnel. Sa sauce reste généralement claire, même si elle est réduite.
Le civet, quant à lui, désigne spécifiquement un ragoût de gibier (lièvre, sanglier, chevreuil) cuit dans du vin rouge et dont la sauce est liée au sang de l’animal. C’est cette liaison au sang qui fait toute la particularité du civet : elle lui donne cette texture veloutée, presque crémeuse, et cette couleur sombre caractéristique. Le chocolat noir est parfois ajouté pour renforcer cette onctuosité et apporter une note légèrement amère qui équilibre la richesse du plat.
En résumé, si la daube joue la carte des saveurs du Sud avec ses olives et ses tomates, le civet reste dans un registre plus austère, plus forestier, avec cette signature unique qu’est le sang. Les deux sont délicieux, mais le civet possède cette dimension presque sacrée, liée au gibier et aux traditions de chasse.
Quel accompagnement avec du civet de sanglier ?
Un bon civet mérite des accompagnements à la hauteur, capables d’absorber la sauce généreuse sans l’écraser. Voici mes suggestions préférées, testées et approuvées au fil des années.
Tagliatelles fraîches
C’est l’accompagnement classique par excellence, et pour cause : les pâtes fraîches absorbent merveilleusement bien la sauce tout en apportant de la légèreté. On préfère les tagliatelles larges, cuites al dente dans une grande quantité d’eau salée. Une fois égouttées, on peut les enrober d’une noisette de beurre avant de les dresser dans les assiettes. La texture soyeuse des tagliatelles contraste parfaitement avec la viande fondante.
Gratin dauphinois
Voilà un mariage sublime, même s’il rend le repas particulièrement copieux. Pour réaliser un gratin dauphinois digne de ce nom, éplucher 1 kg de pommes de terre (Bintje ou Agria), les émincer finement à la mandoline (environ 3 mm d’épaisseur). Frotter un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beurrer généreusement.
Disposer les tranches de pommes de terre en couches régulières dans le plat. Entre chaque couche, assaisonner de sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Verser 40 cl de crème fraîche épaisse mélangée à 20 cl de lait entier sur les pommes de terre. Enfourner à 180°C pendant 1h30, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes de terre soient parfaitement fondantes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Le crémeux du gratin et la sauce du civet forment un duo réconfortant, parfait pour les soirées d’hiver.
Pommes de terre vapeur
Pour ceux qui cherchent la simplicité et la légèreté, des pommes de terre vapeur (Ratte ou Charlotte) font parfaitement l’affaire. Cuites à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, elles conservent leur texture ferme et leur goût authentique. On peut les servir nature, simplement piquées d’un peu de beurre demi-sel et parsemées de persil frais ciselé.
Purée maison
Une purée de pommes de terre bien crémeuse est également un excellent choix. Cuire des pommes de terre farineuses (Bintje) à l’eau salée, les écraser au presse-purée (jamais au mixeur, qui rendrait la purée élastique), puis incorporer généreusement du beurre et de la crème chaude. Saler, poivrer, et ajouter une pointe de muscade. La purée doit être onctueuse et aérienne.
Polenta crémeuse
Pour une version un peu plus originale mais tout aussi réconfortante, la polenta crémeuse apporte une touche italienne bienvenue. Cuire 250 g de polenta dans 1 litre de bouillon de volaille pendant 30 à 40 minutes en remuant régulièrement. Incorporer 50 g de beurre et 100 g de parmesan râpé en fin de cuisson. La polenta crémeuse absorbe divinement bien la sauce du civet.
Quelques entrées pour préparer le repas
Avant de servir un plat aussi riche qu’un civet, il est judicieux de proposer une entrée légère et parfumée qui ouvrira l’appétit sans saturer le palais.
Une terrine de gibier maison, servie avec des cornichons et du pain grillé, annonce parfaitement la suite. La salade de gésiers confits accompagnée de noix et de croûtons croustillants apporte une touche de fraîcheur. Enfin, un velouté de champignons des bois (cèpes, girolles), onctueux et boisé, prépare merveilleusement bien à la profondeur aromatique du civet.
Accords mets-vins
Un civet de sanglier appelle des vins rouges puissants, structurés, capables de tenir tête à la richesse de la sauce.
Le Château de Revelette (IGP Méditerranée), assemblage de Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache, Carignan et Pinot Noir, offre des arômes de fruits noirs mûrs et une puissance équilibrée parfaite pour un plat longuement mijoté.
Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de La Janasse (Vieilles Vignes), avec son assemblage de Grenache, Syrah et Mourvèdre, déploie une complexité et une ampleur fruitée qui magnifient la sauce du civet.
Enfin, le Saint-Estèphe Château Haut Marbuzet, avec ses notes de fruits rouges et ses tannins fins, apporte une longueur en bouche remarquable qui accompagne parfaitement chaque bouchée.