L’odeur chaude de la poudre d’amande qui se mêle au beurre, la texture crémeuse qui prend forme sous le fouet… La crème d’amande, c’est un peu la mémoire de nos goûters d’enfance et la promesse des tartes dorées qui sortent du four. Cette préparation toute simple, que l’on retrouve dans tant de recettes familiales, mérite d’être maîtrisée. Car une fois que l’on sait la préparer, c’est un monde de gourmandises qui s’ouvre : galettes des rois réconfortantes, tartes aux poires fondantes, chaussons aux pommes croustillants. Voici comment réaliser cette crème onctueuse en quelques gestes, avec des ingrédients que l’on a souvent dans ses placards.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : aucun (la crème cuit ensuite dans la tarte ou galette)
Nombre de portions : 4 à 8 personnes selon l’utilisation
Ingrédients
Pour réaliser une crème d’amande généreuse et savoureuse, voici ce qu’il vous faut :
| Ingrédient | Quantité |
| Poudre d’amande | 100 à 125 g |
| Sucre (blanc, de canne ou de coco) | 50 à 125 g |
| Beurre mou | 50 à 125 g |
| Œuf(s) | 1 à 2 |
| Farine de blé ou de riz | 10 à 25 g (facultatif) |
| Extrait d’amande amère | 0 à 6 gouttes (facultatif) |
Quelques notes sur le choix des ingrédients :
La poudre d’amande constitue le cœur de cette préparation. Elle apporte ce goût délicat et cette texture fondante si caractéristiques. Privilégiez une poudre fine et fraîche pour un résultat optimal.
Le sucre peut varier selon vos préférences. Le sucre blanc donne une crème plus neutre, le sucre de canne ajoute une note légèrement caramélisée, et le sucre de coco offre un parfum plus doux et une touche de naturalité. À vous de choisir selon votre sensibilité.
Le beurre doit impérativement être mou, mais jamais fondu. C’est lui qui donnera à la crème son onctuosité et sa tenue. Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer.
La farine n’est pas indispensable, mais elle aide à stabiliser la préparation et lui donne un peu plus de structure lors de la cuisson. Pour une version sans gluten, remplacez simplement la farine de blé par de la farine de riz complet.
L’extrait d’amande amère reste facultatif, mais quelques gouttes suffisent à renforcer le parfum d’amande de façon subtile. Attention, c’est un arôme très puissant : il vaut mieux en mettre trop peu que trop.
Préparation
La réalisation de la crème d’amande suit une progression douce et logique. Chaque étape compte pour obtenir cette texture lisse et homogène qui fera toute la différence dans vos pâtisseries.
Préparer le beurre
Avant toute chose, assurez-vous que le beurre soit bien mou. S’il sort tout juste du réfrigérateur, laissez-le à température ambiante pendant au moins une heure. Il doit pouvoir s’écraser facilement sous la pression du doigt, mais ne doit surtout pas être fondu. Cette étape est essentielle : un beurre trop dur ne se mélangera pas correctement, et un beurre fondu compromettrait la texture finale de la crème.
Crémer le beurre et le sucre
Dans un saladier ou dans la cuve d’un robot pâtissier, versez le sucre. Ajoutez ensuite le beurre mou. Avec un fouet ou à l’aide du robot, travaillez vigoureusement ce mélange. L’objectif est d’incorporer de l’air et d’obtenir une préparation mousseuse, légèrement blanchie et très crémeuse. Cette étape s’appelle le “crémage” et elle donne du volume à la crème. Prenez votre temps : plus vous fouettez, plus la texture sera aérienne.
Incorporer les œufs
Battez les œufs dans un bol à part, comme pour une omelette. Versez-les ensuite progressivement dans le mélange beurre-sucre, en continuant de fouetter doucement. L’ajout progressif permet d’éviter que la préparation ne tranche ou ne devienne granuleuse. Petit à petit, la crème va blanchir davantage et devenir encore plus lisse. C’est un moment délicat mais simple si l’on y va tranquillement.
Ajouter la poudre d’amande
Une fois les œufs bien incorporés, versez la poudre d’amande dans le saladier. Mélangez délicatement à la maryse ou au fouet, en veillant à ne pas trop travailler la préparation pour conserver sa légèreté. La crème prend alors sa couleur caractéristique, ce beige doux et chaleureux.
Incorporer la farine (si utilisée)
Si vous avez choisi d’ajouter de la farine, c’est le moment. Saupoudrez-la sur la préparation et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. La farine apporte de la stabilité et évite que la crème ne s’étale trop lors de la cuisson. Pour une version sans gluten, la farine de riz complet fait très bien l’affaire.
Parfumer (facultatif)
Si vous souhaitez intensifier le goût d’amande, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Commencez par trois gouttes, mélangez, puis goûtez. Vous pouvez en ajouter jusqu’à six gouttes maximum, mais attention : cet arôme est extrêmement concentré. Mieux vaut rester prudent.
Finaliser
Mélangez une dernière fois pour obtenir une crème parfaitement homogène, lisse et onctueuse. Elle est maintenant prête à être utilisée. Si vous ne l’employez pas immédiatement, couvrez-la d’un film alimentaire au contact et placez-la au réfrigérateur. Elle se conservera jusqu’au lendemain, bien protégée.
À quoi sert la crème d’amande ?
La crème d’amande est une véritable alliée en pâtisserie. Sa polyvalence et sa douceur en font une base idéale pour une multitude de préparations sucrées. Elle se glisse partout où l’on cherche ce petit goût d’amande réconfortant et cette texture fondante qui fait toute la différence.
Les tartes aux fruits
C’est sans doute l’utilisation la plus répandue. La crème d’amande se marie merveilleusement avec les fruits de saison. Étalée sur un fond de pâte sablée ou brisée, elle accueille des poires coupées en fines lamelles, des abricots dorés, des pommes en quartiers ou encore des prunes juteuses. À la cuisson, elle gonfle légèrement et enveloppe les fruits d’une douceur sucrée. La tarte poire-amande reste un grand classique de l’automne et de l’hiver, mais rien n’empêche de décliner cette recette au fil des saisons avec les fruits du moment.
La galette des rois
Tradition incontournable de janvier, la galette des rois repose entièrement sur la qualité de sa crème d’amande. Glissée entre deux disques de pâte feuilletée, agrémentée d’une fève (et d’une couronne pour les plus chanceux), elle gonfle à la cuisson et se transforme en un cœur moelleux et parfumé. Certains y ajoutent quelques gouttes de rhum ou d’eau de fleur d’oranger pour varier les plaisirs. La galette se déguste tiède, souvent accompagnée d’une bolée de cidre ou d’un thé fumant.
Les viennoiseries et chaussons
Les chaussons aux pommes deviennent encore plus gourmands lorsqu’on y ajoute une fine couche de crème d’amande sous les morceaux de fruits. Les croissants aux amandes, quant à eux, sont généreusement garnis de cette crème avant d’être passés au four et saupoudrés d’amandes effilées. Cette préparation apporte du moelleux et renforce le goût d’amande qui caractérise ces douceurs.
Les gâteaux et pâtisseries individuelles
On peut également utiliser la crème d’amande pour fourrer des petits gâteaux, garnir des tartelettes individuelles ou encore napper le fond d’un gâteau avant d’ajouter d’autres couches. Elle sert de base neutre et délicieuse qui se marie avec d’autres crèmes, des confitures ou du chocolat.
Quelques conseils d’utilisation
La crème d’amande gonfle à la cuisson, il ne faut donc pas en mettre une couche trop épaisse si la pâtisserie est fine. Pour les tartes, une épaisseur d’environ un centimètre suffit largement. Si vous souhaitez alléger la préparation, vous pouvez réduire légèrement la quantité de beurre ou mélanger la crème d’amande avec un peu de compote de pommes maison ou de crème pâtissière. Cela donnera une texture encore plus fondante et moins riche.
Quelle est la différence entre la crème d’amande et la frangipane ?
Cette question revient souvent, et pour cause : les deux préparations se ressemblent et sont parfois utilisées de manière interchangeable. Pourtant, elles ne sont pas exactement la même chose.
La crème d’amande : une base pure
La crème d’amande est une préparation composée uniquement de poudre d’amande, de sucre, de beurre, d’œufs et éventuellement d’un peu de farine. C’est une crème dense, au goût d’amande franc et marqué. Elle se suffit à elle-même et ne contient aucune autre crème. C’est elle que l’on utilise dans les tartes aux fruits, les croissants aux amandes, et dans de nombreuses recettes traditionnelles.
La frangipane : un mélange plus complexe
La frangipane, quant à elle, est le résultat du mélange de deux tiers de crème d’amande et d’un tiers de crème pâtissière. Cette association apporte une texture plus légère, plus onctueuse et légèrement moins sucrée que la crème d’amande seule. Le goût d’amande reste présent, mais il est adouci par la vanille de la crème pâtissière. C’est cette frangipane que l’on retrouve traditionnellement dans la galette des rois feuilletée, même si de nombreux pâtissiers utilisent également de la crème d’amande pure.
Pourquoi cette confusion ?
Dans le langage courant, on appelle parfois “frangipane” toute garniture à base d’amande, qu’elle contienne ou non de la crème pâtissière. C’est une simplification qui s’est installée avec le temps. Dans les faits, si vous préparez uniquement de la crème d’amande sans y ajouter de crème pâtissière, vous ne faites pas de la frangipane au sens strict. Mais le résultat sera tout aussi délicieux.
Laquelle choisir ?
Tout dépend de vos goûts et de l’effet recherché. La crème d’amande pure est plus rapide à préparer, puisqu’elle ne nécessite pas de cuire une crème pâtissière au préalable. Elle convient parfaitement aux tartes, aux croissants et aux chaussons. La frangipane, plus élaborée, demande un peu plus de temps mais offre une texture plus aérienne et un goût plus subtil. Elle est souvent privilégiée pour les galettes des rois traditionnelles, où elle apporte de la légèreté entre les couches de pâte feuilletée.